Tips Memasak Ayam
Mungkin hampir setiap hari kita masak atau makan ayam. Akibatnya, kita menganggap tak perlu lagi mengetahui teknik memasak ayam. Padahal, banyak masakan dari ayam yang karena pengolahannya tidak pas, hasilnya menjadi kurang prima. Nah, supaya masakan ayam yang kita buat enak hasilnya, tak ada salahnya kalau kita mengikuti langkah-langkah berikut.
Lezatnya sebuah masakan ayam, sebetulnya dimulai dari cara memilih ayam. Pilihan yang tepat, akan menghasilkan masakan yang enak pula. Ayam yang muda lebih empuk dan manis rasanya. Tetapi untuk masakan tertentu yang proses memasaknya lama, rendang, misalnya sebaiknya tidak dipilih ayam yang terlalu muda. Karena ayam yang terlalu muda mudah hancur bila dipanasi.
Jenis ayam pun harus ikut jadi pertimbangan. Kendati banyak orang bilang, ayam kampung lebih enak ketimbang ayam negeri, tetapi ayam kampung juga tidak selalu pas dibuat semua masakan. Karenanya, sebelum kita memilih ayam, tentukan lebih dahulu, masakan yang akan kita buat.
Memilih Ayam
Ayam yang baik adalah yang segar. Maksudnya, ayam itu baru dipotong dan belum lama berada di udara terbuka. Pilihlah yang kulitnya mulus dan licin dan tanpa memar. Jangan ragu-ragu untuk membauinya. Ayam yang kurang segar, kurang sedap baunya. Kini di pasaran banyak dijual ayam yang sudah beku. Ayam serupa ini tentu saja kurang segar. Jadi, kalau kita masih bisa memilih, lebih baik memilih yang tidak beku. Lagi pula siapa tahu ayam beku itu sudah tidak baik lagi untuk disantap. Soalnya, ayam beku lebih sulit dideteksi keadaannya.
Apa pun masakan yang hendak kita buat, pilihlah selalu ayam yang tidak terlalu tua. Karena ayam yang tua liat dagingnya. Tekan daging ayam dengan kedua jari kita. Daging ayam yang muda akan terasa empuk bila ditekan. Begitu pula dengan kakinya.
Ayam kampung boleh dipilih untuk masakan yang memasaknya membutuhkan waktu lama. Misalnya, semur, rendang, atau gulai. Tetapi untuk ayam goreng tepung dan ayam goreng lainnya yang langsung digoreng tanpa direbus dulu, sebaiknya menggunakan ayam negeri. Kerugiannya, ayam negeri banyak lemaknya hingga bila digoreng, mengeluarkan minyak hingga lama renyahnya. Ayam negeri juga baunya kurang sedap. Tetapi kita bisa mengatasinya, dengan melumurinya dengan jahe parut, cuka, atau air jeruk nipis.
Menyimpan Ayam
Sebaiknya ayam langsung dimasak begitu dipotong. Tetapi kalau kita ingin menyimpannya, karena belum sempat mengolahnya, simpanlah dalam freezer. Lebih baik lagi kalau sebelum disimpan, ayam dibersihkan dan diberi bumbu atau saus perendam. Bumbu ayam akan meresap dalam penyimpanan hingga setelah dimasak, rasanya lebih enak. Begitu hendak diolah, taruh dalam lemari pendingin malam sebelumnya. Biarkan es mencair perlahan-lahan.
Ayam juga sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin pada saat sedang direndam dalam bumbu. Supaya tidak rusak, jangan biarkan di luar lemari es dalam waktu lama.
Agar daging ayam tetap segar, keluarkan dari bungkus plastiknya, lalu bungkus dalam kertas lilin dan dinginkan dalam lemari es. Ayam segar harus sudah dimasak dalam waktu tiga hari.
Cairkan ayam beku dengan cara merendamnya dalam air dingin yang telah dicampuri banyak garam. Air garam akan menarik keluar darah ayam, sehingga dagingnya menjadi putih bersih.
Melepaskan daging dari tulangnya lebih mudah menggunakan gunting daging daripada menggunakan pisau.
Lumuri potongan ayam dengan tepung dan dinginkan selama satu jam, agar didapat hasil gorengan yang bagus dan kering.
Rendam daging ayam terlebih dulu dalam susu atau krim untuk mendapatkan ayam goreng atau ayam panggang yang empuk dan lebih lezat.
Untuk mendapat ayam lapis yang garing dan tipis, tambahkan tiga per empat sendok teh tepung soda ke dalam adonan tepung dan gunakan air soda untuk mengadoninya.
Memanggang ayam agar tidak lengket pada panggangannya, alasi dengan daun pisang. Selain menambah aroma juga mengurangi bumbu dan juice air daging menetes ke api.
Bau khas ayam yang mengganggu bisa dihilangkan dengan cara mencucinya dengan air yang telah dicampuri potongan jeruk nipis, kemudian lumuri ayam dengan garam dan jeruk nipis.
Merebus Ayam
Untuk memperoleh kaldu yang enak dan harum, pilihlah ayam kampung yang muda. Rebus dengan api sedang dan dalam keadaan tertutup, supaya kaldu terasa gurih. Meski tak seenak ayam kampung, kita juga bisa menggunakan ayam negeri. Buanglah lemaknya lebih dahulu supaya kuahnya tidak terlalu berlemak. Tetapi harap diingat, kalau proses memasaknya lama, sebaiknya jangan memakai ayam negeri. Ayam negeri juga banyak mengandung minyak. Jadi kalau masakannya menggunakan santan, kurangi kekentalannya.
Sebaliknya, pilihlah ayam kampung untuk masakan yang lama prosesnya, supaya dagingnya tidak hancur. Apalagi kalau dalam proses memasaknya, ayam harus sering diaduk. Kalau terpaksa menggunakan ayam negeri, ikuti langkah berikut. Masak air atau santan bersama bumbu sampai betul-betul kental, baru masukkan ayam. Cara ini akan menolong daging ayam tidak hancur. Tetapi rasanya tentu tidak sekaya ayam yang dimasak dalam waktu lama karena bumbunya lebih meresap.
Cara lain, goreng ayam lebih dahulu hingga kelihatan berkulit. Lapisan yang berkulit ini akan sedikit melindungi ayam agar tidak hancur sekalipun lama berada di atas api.
Cara Menggoreng Ayam
Ada dua cara menggoreng ayam. Yang pertama, ayam direbus dulu bersama bumbunya hingga setengah matang. Setelah itu ayam baru digoreng. Untuk ayam goreng yang proses memasaknya seperti itu, kita boleh memilih ayam kampung. Lain lagi bila kita membuat ayam goreng yang langsung digoreng. Belilah ayam negeri. Tetapi pilih yang tidak terlalu gemuk, supaya bagian dalam ayam bisa matang. Sebaiknya jangan gunakan ayam kampung karena untuk membuatnya empuk, dibutuhkan waktu yang lama. Padahal ayam yang digoreng terlalu lama, tidak akan menghasilkan daging yang empuk, tetapi daging yang keras.
Salah satu cara agar permukaan ayam goreng tidak keras, lumuri ayam dengan tepung atau adonan pelapis lainnya. Jangan siram-siram ayam goreng tepung dengan minyak waktu menggorengnya supaya tepungnya tidak lepas ke dalam minyak. Gunakan minyak yang banyak sampai ayam terendam hingga kita tak perlu membalik-baliknya.
Agar ayam goreng tepung kita renyah jadinya, goreng ayam setengah matang lebih dahulu. Setelah dingin, goreng kembali hingga betul-betul matang.
Memanggang Ayam
Sama seperti membuat ayam goreng, membuat ayam bakar pun bisa dilakukan dengan dua cara. Pertama, ayam direbus dahulu dengan bumbu. Setelah setengah matang, ayam kemudian dipanggang. Cara lain, ayam direndam dengan saus perendam, dibiarkan dalam lemari pendingin hingga meresap, baru dipanggang. Lebih baik lagi, bila selama perendaman itu, kita seringkali membalik-balik ayam agar bumbunya tersebar merata. Tusuk-tusuk ayam, supaya bumbunya meresap sampai ke dalam.
Lama pemanggangan berpengaruh terhadap sedap tidaknya ayam. Ayam yang dibakar terlalu lama akan jadi keras. Pengalaman kita amat menentukan. Sebelum ayam dibakar, olesi lebih dahulu permukaannya dengan minyak atau mentega. Selain membuat permukaan ayam tidak merekat di baki atau kawat pemanggangnya, juga akan membuat ayam renyah dan enak. Beberapa jenis ayam bakar, lebih enak dilakukan di atas arang. Tetapi awas, jangan letakkan ayam terlalu dekat dengan api agar kulitnya tidak hangus dan pahit, sementara bagian dalamnya belum matang.
Teman Santap Ayam
Ayam termasuk masakan yang mudah dikombinasi dengan bahan lainnya. Kentang goreng dengan ayam goreng, misalnya, Salad atau lalapan pun bisa jadi pelengkap ayam goreng atau ayam bakar kita. Ayam pun bisa ditumis dengan aneka jenis sayur untuk lebih melezatkan tumisan.
